LA SCUOLA DI CUCINA DI PAOLO IL PESCATORE: LE SEPPIE

Ecco una bella seppia maschio: da dove si riconosce? la vedete nella foto l'aletta rigata di bianco? ecco quindi da dove si riconoscono i maschi dalle femmine...

A cosa serve riconoscerle? in questo periodo le seppie si stanno riproducendo, le femmine quindi hanno le ovaie piene di uova, le ovaie delle seppie hanno un valore economico immenso, e sono la parte più prelibata della seppia: conviene quindi riconoscere la femmina per una maggiore attenzione in fase di pulizia.

Per la pulizia della seppia Paolo si è servito del solito paio di forbici: la prima cosa da fare e togliere via gli occhi, poi si incide delicatamente per non più di tre centimetri la pelle tra gli occhi e si sfila via l'osso centrale, semplicemente spingendo da dietro e facendolo sfilare via.

A questo punto la seppia si apre delicatamente per togliere sacca del nero, (ottimo da usare per pasta o risotto), interiora e eventuali ovaie (da gustare passate in padella, ottime per condire la pasta).

Il corpo della seppia va inciso per togliere l'intestino (marrone) e a questo punto la seppia è pronta per la griglia, e allora non va lavata sotto l'acqua dolce, oppure per essere tagliata a tocchetti per altre preparazioni, a questo punto quindi va lavata.

Tutto il procedimento sembra facile, ma in realtà la mano inesperta farà incastrare l'osso dentro la seppia, probabilmente rompendo la sacca del nero e creando un sdisastro in cucina: l'aiuto del principiante è il freezer, basta raggiungere un livello di metà congelamento, l'esterno sarà scongelato ma le interiora, la sacca del nero, le ovaie saranno congelate e in cucina non ci sarà nessun disastro!

Hilde ha quindi preparato un ottimo piatto: soffriggere aglio e rosmarino,

aggiungere le verdure,

in questo caso porri e carote, ma vanno benissimo anche i finocchi, le zucchine la cipolla ecc...

dopo qualche minuto di cottura aggiungere le seppie tagliate a tocchetti, peperoncino, curcuma e sale dell'himalaia, sfumare con abbondante vino bianco e far cuocere per circa dieci minuti.

La curcuma regala un sapore eccezionale......

LA SCUOLA DI CUCINA DI PAOLO IL PESCATORE: IL CEFALO

Ecco Paolo intento a pulire il cefalo.......

il cefalo è un pesce comune nei nostri mari, la prima cosa da fare è la desquamazione: Paolo si serviva di un paio di forbici "SPECIALI" in commercio esistono speciali desquamatori.

Alla nostra domanda: perchè togli le squame?, Paolo ci ha candidamente risposto che ........la pelle del pesce è buona da mangiare, non ha senso quindi lasciarvi le squame, nel caso in cui il pesce venga invece fatto alla griglia, la pelle tende a seccarsi e quindi non è più commestibile.

Paolo comunque desquama ugualmente il pesce e lo passa in molto olio d'oliva in modo da non farlo attaccare alla griglia e gustare anche la pelle.

Nella cottura alla griglia ci si deve ricordare di cercare una cottura dolce, lontana dalla brace altrimenti il pesce diventa troppo secco.

Il pesce si apre quindi per il ventre con le forbici, si tolgono tutte le interiora, ogni rimanenza di sangue e tessuti deve essere tolta, si stacca poi la testa, che in questo caso non è commestibile e si passa sotto l'acqua dolce per il lavaggio.

Nel caso in cui l'esemplare abbia le uova, troveremo una sacca lunga piena di palline gelatinose subito sotto il ventre: le uova sono buonissime da mangiare passate in padella con un filo d'olio.

A questo punto il pesce è pronto per le successive preparazioni: anche se viene messo alla griglia Paolo ci ha consigliato di aprire il pesce in due e posarlo sulla griglia aperto ma non sfilettato, il sapore ne guadagna.

Nel caso invece in cui siano necessari filetti, ci si deve munire di un coltellino bel affilato e con la lama molto flessibile, a quel punto, muniti di guanti robusti, si comincia la sfilettatura: con questo sistema si perde comunque la carne vicino alla spina centrale che è la più saporita del pesce....

Paolo, con l'aiuto di Hilde, ha sfilettato un paio di cefali per una gustosa e originale ricetta: in una padella con poco olio ha messo a soffriggere aglio vestito, rosmarino, aggiungendo poi porro e carote, ha sfumato con del vino bianco e ha aggiunto i filetti di cefalo tagliati a tocchetti, ha quindi aggiunto un po' di sale dell'Himalaia, una bella manciata di capperi e proprio alla fine peperoncino, un cucchiaio di panna da cucina biologica e una spruzzata di parmigiano.

Ovviamente il nostro scetticismo circa l'uso della panna e del parmigiano era evidente, ci sono

state anche delle belle critiche da certi puristi del pesce.......in realtà il piatto era ottimo ed è finito in pochi minuti

I MUFFIN DI SABRINA

MUFFIN MELA & CANNELLA.



Ingredienti per 12 muffin:



200 gr. di farina (ho usato 100 gr. bianca 0 e 100 gr. semintegrale)

140 gr. di zucchero grezzo.

30 gr. di maizena (amido di mais)

10 gr. di lievito (cremor tartaro)

240 gr. di latte (ho usato quello di kamut, ma vanno bene tutti..)

50 gr. di olio (usato il semi di girasole bio deodorato)

1 mela (di Fontecornino..)

1 cucchiaino di cannella (from….Equò)



Mescolare tutti gli ingredienti secchi ( farina, zucchero, lievito e maizena) in una ciotola. Aggiungere l’olio ed il latte e mescolare bene.

Quando saranno ben amalgamati, aggiungere la cannella e la mela tagliata a piccoli pezzi.

Versare l’impasto in 12 pirottini (precedentemente inseriti in uno stampo da muffin) ed infornare a 180° per circa 20 minuti.



Buon appetito,

Sabrina