LA SCUOLA DI CUCINA DI PAOLO IL PESCATORE: LE SEPPIE




Ecco una bella seppia maschio: da dove si riconosce? la vedete nella foto l'aletta rigata di bianco? ecco quindi da dove si riconoscono i maschi dalle femmine...
A cosa serve riconoscerle? in questo periodo le seppie si stanno riproducendo, le femmine quindi hanno le ovaie piene di uova, le ovaie delle seppie hanno un valore economico immenso, e sono la parte più prelibata della seppia: conviene quindi riconoscere la femmina per una maggiore attenzione in fase di pulizia.


Per la pulizia della seppia Paolo si è servito del solito paio di forbici: la prima cosa da fare e togliere via gli occhi, poi si incide delicatamente per non più di tre centimetri la pelle tra gli occhi e si sfila via l'osso centrale, semplicemente spingendo da dietro e facendolo sfilare via.
A questo punto la seppia si apre delicatamente per togliere sacca del nero, (ottimo da usare per pasta o risotto), interiora e eventuali ovaie (da gustare passate in padella, ottime per condire la pasta).




Il corpo della seppia va inciso per togliere l'intestino (marrone) e a questo punto la seppia è pronta per la griglia, e allora non va lavata sotto l'acqua dolce, oppure per essere tagliata a tocchetti per altre preparazioni, a questo punto quindi va lavata.
Tutto il procedimento sembra facile, ma in realtà la mano inesperta farà incastrare l'osso dentro la seppia, probabilmente rompendo la sacca del nero e creando un sdisastro in cucina: l'aiuto del principiante è il freezer, basta raggiungere un livello di metà congelamento, l'esterno sarà scongelato ma le interiora, la sacca del nero, le ovaie saranno congelate e in cucina non ci sarà nessun disastro!

Hilde ha quindi preparato un ottimo piatto: soffriggere aglio e rosmarino,
aggiungere le verdure,

in questo caso porri e carote, ma vanno benissimo anche i finocchi, le zucchine la cipolla ecc...

dopo qualche minuto di cottura aggiungere le seppie tagliate a tocchetti, peperoncino, curcuma e sale dell'himalaia, sfumare con abbondante vino bianco e far cuocere per circa dieci minuti.


La curcuma regala un sapore eccezionale......